Итальянская мудрость гласит, что для приготовления салата необходимы четыре повара: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приправить салат уксусом, философ – посолить, мот – добавить масло, а художник – смешать салат. Мудрость – одна на всех. Блюда – разные для каждой провинции: вопреки предубеждению, всевозможные макароны (pasta) – любимое, но далеко не единственное национальное блюдо.
Среди фаворитов тосканской кухни, несомненно, находится прошутто крудо салато (prosciutto crudo salato). Похожее холодное блюдо распространено и в других регионах средней и южной Италии, однако рецепты его имеют свои отличия. Вкус тосканского варианта весьма интенсивный: соль и приправы при приготовлении вяленой ветчины не жалеют. Объяснение – в жарком климате Тосканы, вынуждающем к такой щедрости, чтобы сохранить продукт. В сочетании с пресным тосканским хлебом prosciutto crudo salato просто великолепен, поэтому он неизменно включается в тарелку закуски (antipasto toscano). Там вы также найдете местную колбасу салями с семенами фенхеля, называемую финоккьона (finocchiona).
В качестве закуски или самостоятельно подаются кростини (crostini) – маленькие бутербродики из обжаренного хлеба с печеночным паштетом. Похожее блюдо – феттуна (fettuna), обжаренный хлеб, натертый чесноком и пропитанный оливковым маслом. Тосканская кухня отдает предпочтение овощам в натуральном виде. Брусочки сырых овощей могут быть прекрасным дополнением к пинцимоньо (pinzimonio) – закуске из тосканского оливкового масла с морской солью и перцем на дне. Однако в книге рецептов находится место и салатам. Пример тосканского салата – панцанелла (panzanella) из хлеба, помидоров, свежих овощей, приправленных оливковым маслом и базиликом.
Рanzanella подается в качестве первого блюда. Но на первое можно также заказать суп, которому в тосканской кухне отведено достойное место. Тосканские хозяйки часто готовят супы из фасоли, овощей или рыбы. Их разнообразие замечательно: риболлита (ribollita) из разных овощей, капусты, хлеба, с добавлением оливкового масла; паста э фаджьоли (pasta e fagioli) – густая похлебка с лапшой и фасолью; фарро (farro) – густой суп из зерен пшеницы и многое другое.
Тоскана знаменита также блюдами из морепродуктов – это просто неизбежно для области с сотней километров побережья. Рыба и другие морепродукты используются, например, для приготовления качукко алла ливонезе (caciucco alla livonese) – своеобразного рагу, подаваемого с поджаренным и пропитанным томатным соком хлебом.
Еще одно знаменитое блюдо Тосканы – флорентийский бифштекс бистекка фьорентина (bistecca fiorentina). Одолеть его в одиночку под силу, пожалуй, только изголодавшемуся гладиатору: для блюда берется кусок мяса не меньше пятисот граммов. Мясо предварительно не маринуется и готовится на гриле, благодаря чему блюдо получается особо ароматным.
После основной трапезы стоит отведать великолепный овечий сыр пекорино (pecorino). Если желаете сладости (dolci) – закажите какой-нибудь из десертов, например, торт с орешками пинии (torta con i bischeri). Не забудьте попробовать итальянское мороженое, которое справедливо считается одним из лучших в мире. Учтите, заказывая напитки, что «кафе» с ударением на последнем слоге – это малюсенькая чашечка «эспрессо». Если хотите получить более привычный для нас кофе – закажите «кафе американо».
Тосканцы как истинные ценители вкуса жизни чаще, чем где-либо в Италии, устраивают Sagre – праздники, посвященные одному продукту или блюду. Например, Sagra della Fragola – это праздник клубники, del Fungo – грибов, del Cinghiale – кабана, del Tortello – пасты с начинкой. Вкусное застолье сопровождается танцами и музыкой. А в городе Сан-Джованни в ноябре ежегодно проводится ярмарка трюфелей – настоящее гастрономическое пиршество!
Каждая провинция и даже каждый город, как правило, имеет свое фирменное блюдо, поэтому рассказать обо всем богатстве тосканской кухни просто невозможно – остается отправиться в путешествие, чтобы найти свое любимое.
Реклама
