Хлеб Тосканы

Хлеб Тосканы

«Mangiare senza pane e come non mangiare»: «Есть без хлеба, всё равно что совсем не есть», – говорят тосканцы. Некогда основным блюдом крестьян был хлеб с луком или хлебная корочка, наполненная овощами и запеченная в печке. Не удивительно поэтому, что сотню лет назад каждый тосканец в день съедал по 650 граммов хлеба, а значит в год – около 230 килограммов! Сегодня эта цифра скромнее: приблизительно 74 килограмма в год, но и она говорит о том, что хлеб по-прежнему в почете, он в Тоскане всегда подается к столу.

Тосканский хлеб – белый, пресный, с золотистой корочкой, пышный и пористый внутри. Чаще он имеет форму каравая (pagnotta), но бывает и продолговатой формы (filetto). Выпеченный без соли, тосканский хлеб не слишком выразителен на вкус, зато отличается великолепным ароматом зрелого пшеничного зерна и пекарни. Эти особенности делают тосканский хлеб гармоничным, не конкурирующим по вкусу дополнением к салатам и сырам, мясным и овощным блюдам.

Любовь местных жителей к хлебу заметна по многообразию его сортов и обилию блюд, в которых хлеб используется как полноправный ингредиент. Среди специфических здешних сортов – чачино, сладкий хлеб для Праздника всех святых; нечио, лепешка из каштановой муки; панина, хлеб с травами; фокачетта ди Аулла, булочка из Ауллы; боцца пратезе, булка из Прато; пане ди монтеджемоли, булка из Монтеджемоли, и многие другие. Тосканская закуска традиционно включает кростини – маленькие бутербродики. Для приготовления феттунты или брускетты используются ломтики жареного хлеба, натертого чесноком и сбрызнутого оливковым маслом. Кусочками сухого хлеба могут заправляться овощные, крупяные или бобовые супы, например, паппа аль помидоро – суп с хлебом и помидорами. Хлеб может входить и в рецептуру салатов, как в панцанелле.

Тосканцы говорят: «La carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il pane mantiene» – «Мясо делает плоть, хорошее вино делает хорошую кровь, хлеб содержит жизнь».